Почему мы так любим фастфуд, в чем секрет популярности вкуса умами и зачем брать сразу две подушечки жвачки? О популярных пристрастиях в еде мы поговорили с пищевым технологом Ольгой Косниковой в поддержку книги «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми» Роба Данна и Моники Санчес.

Как пищевые привычки изменились за последние 100 лет?

Еды в целом стало больше, она стала доступнее и разнообразнее. Каждый год появлялись новые продукты, деликатесы. И новые вкусовые сочетания в том числе. 

Например, пищевые ароматизаторы, вкусоароматические добавки, травы, специи и экстракты могут сильно изменить вкус обычного продукта. Например, кофе три-в-одном, который я недавно упоминала у себя в канале: на основе обычного кофе с сухими сливками и сахаром можно сделать десятки вкусов — от традиционных ванили, карамели и лесного ореха до экзотических авокадо или сыра. Наши прабабушки сто лет назад сказали бы, что мы «с жиру бесимся».

Мне кажется, мы стали более требовательны и избирательны. А еще часто едим и пьем на ходу, не задумываясь, при этом глядя в экран. Поэтому и к интенсивности вкуса порой предъявляем более высокие требования. Банально потому, что не можем оценить вкус вдумчиво. Об этом всегда стоит помнить и попробовать хотя бы иногда есть без гаджетов и других отвлекающих факторов.

Насколько сильно реклама влияет на пищевые привычки?

Если бы реклама не работала, на нее бы не тратили колоссальные бюджеты каждый год. И да, люди — внушаемые существа. 

Как удалось повысить потребление жвачки? В рекламе стали показывать, как актер или актриса берут сразу две подушечки жвачки, а не одну. Картошка фри в нашем сознании неотделима от соуса (хотя она сама по себе вкусная, хрустящая, соленая). Арахисовая паста для американского подростка — идеальный завтрак как раз благодаря внедрению этого образа через рекламу, кино. 

Если вы думаете, что уж вы-то точно не жертва рекламы, возможно, вы глубоко ошибаетесь!

Почему одни вкусы кажутся нам приятными, а другие — отвратительными? 

Полагаю, это сложилось в ходе эволюции человека. Например, мы не просто так любим глутаматный вкус, или вкус умами. Это сейчас он ассоциируется у нас с «вредной» едой вроде чипсов, лапши быстрого приготовления или колбасы. А на самом деле глутамат — это сигнал для нас, что продукт богат белком. Глутаминовая кислота входит в состав практически всех белков и служит своеобразным маркером «смотри, тут вкусно». 

Или взять горькие вкусы. В природе часто горечь связана с ядовитостью вещества (но не обязательно, конечно). Рецепторов горького у нас несколько десятков, и все потому, что древний человек должен был уметь различать потенциально опасные продукты. А сейчас мы получаем удовольствие от горького кофе или грейпфрута.

Почему нам нравится сочетание разных вкусов, как в фастфуде?

Помните анекдот: «Дайте мне таблеток от жадности! И побольше, побольше». Нам всегда нравится получать максимум удовольствия. Например, смотреть сериал и что-то хомячить, желательно еще замотавшись в теплый плед и попивая вкусный напиток. Мы естественным образом стремимся получать как можно больше приятных стимулов. 

И фастфуд на этом построен. В вашем любимом бургере есть и мясной вкус умами, и сладковатый, и соленый, и кислинка в томатном соусе, и много жира. Все это заставляет нас хотеть еще и еще, больше и больше.

В стремлении человека к удовольствию нет ничего плохого, если это не переходит грань разумного. Сходить в фастфуд-заведение пару раз в месяц — не криминально. Но есть там каждый день будет крайне плохой затеей.

А еще порой в нас просыпается исследователь, которому интересны разные вкусовые сочетания. Внутренний ребенок подначивает нас окунуть картошку в мороженое, а соленый огурец — в мед. Одно из самых удивительных вкусовых впечатлений для меня — это сочетание сочного молодого лука и темного горького шоколада. 

Как изменятся наши пищевые привычки в ближайшие 20 лет?

Не думаю, что 20 лет — это достаточный горизонт для планирования и прогнозов. Вряд ли наши пищевые привычки сильно изменятся. Тут ответит только магический шар. 

Скорее, мы будем видеть развитие тех трендов, которые есть сейчас. Больше необычных вкусов и вкусовых сочетаний, внезапная популярность какого-либо продукта (как случилось в 2024 году с дубайским шоколадом: по сути, сочетанием шоколада, фисташкового крема, орехов и хрустящего теста катаифи). 

Вероятно, соцсети будет все сильнее влиять на наши привычки и то, какую мы еду выбираем. Появится и что-то новое, что сейчас и представить сложно. Думал ли кто-то лет 20–30 назад, что будет популярен пресловутый лавандовый раф на кокосовом молоке? Но нам точно будет вкусно и разнообразно. Главное, не потеряться во всем этом и не забывать относиться к еде чуть более осознанно.