10 Июня 2021
Поделиться:

Отставим мороженицы в сторону и призовем на помощь технологию!

10 июня отмечается Всемирный день мороженого. В среднем в России человек потребляет 3 кг мороженого в год. И это не рекорд. Согласно рейтингу World Maps, лидерами по количеству съеденного мороженого являются Новая Зеландия, США и Австралия. Производства расширяются, придумываются новые вкусы и технологии приготовления. А мы предлагаем вам прочитать отрывок из книги Андрея Варламова «Физика повседневности» с рецептом мороженого с жидким азотом.

Во-первых, давайте объясним, что из себя представляет мороженое. Сливочное мороженое готовят на основе молока, сливок, сахара и различных ароматизаторов; сорбеты состоят из фруктового пюре, сахара и воды. Их нежная, тающая во рту консистенция объясняется наличием микрокристаллов льда, смешанных с пузырьками воздуха. Обычно для приготовления мороженого требуется мороженица, в которой смесь постепенно охлаждается, перемешиваемая специальными лопатками. Перемешивание позволяет избежать возникновения больших кристаллов, которые неприятно трескаются во рту, а также образования слишком плотной массы. Приготовление мороженого — процесс довольно долгий (около часа), и домашние мороженицы, будь то ручные или электрические, не всегда приводят к удовлетворительному результату.

Отставим мороженицы в сторону и призовем на помощь технологию! Можно запросто получить отличное мороженое в течение нескольких десятков секунд, при условии наличия жидкого азота. В самом деле, переход азота из жидкого в газообразное состояние происходит при атмосферном давлении при температуре –196 °C. При заливке жидкого азота в заготовку очень быстрое испарение азота (которое можно сопоставить с поведением воды, влитой в кипящее масло) провоцирует одновременно и мгновенное замораживание сливок в микрокристаллы, и образование пузырьков азота. Пузырьки, содержащиеся в таком мороженом, безвредны, ведь азот содержится и в воздухе, которым мы дышим, составляя более 78% его объема.

Рецепт:

  • Прежде всего следует приобрести жидкий азот. Различные промышленные предприятия поставляют его в 10–15-литровых изотермических контейнерах, где он может храниться в течение нескольких дней. Будьте аккуратны! Работа с жидким азотом сопряжена с опасностями, аналогичными работе с кипящей водой: требуются защитные очки и перчатки!
  • Теперь нужно приготовить смесь для будущего мороженого. Лучше всего это сделать в металлической емкости (обязательно способной выдерживать сильные перепады температур). Например, можно смешать 100 г сахарной пудры, 250 мл цельного молока, 250 мл свежих сливок, щепотку соли и ароматизаторы на ваш вкус.
  • Далее следует надеть защитные очки и влить в заготовку жидкий азот из расчета 1 часть азота на 2 части смеси для мороженого. Размешать деревянной ложкой. Повторить операцию.
  • Сервируйте получившееся мороженое… и приятного аппетита.

Книги автора

Скидка
Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Андрей ВарламовАттилио РигамонтиЖак Виллен
740 ₽666 ₽

Рубрики

Серии

Раздзелы

Издательство