В 1953 году американский физиолог Ансель Киз выдвинул гипотезу, что жирная пища, содержащая холестерин, — причина сердечных заболеваний. Он проследил связь между ожирением и смертностью от болезней сердца у мужчин среднего возраста на примере семи стран — Италии, США, Греции, Югославии, Японии, Нидерландов, Финляндии. Результаты его исследований подтвердили корреляцию между потреблением насыщенных жиров и смертностью от сердечных приступов. Но он брал в расчет только жир, не учитывая другие факторы. И это было катастрофической ошибкой.

Британский врач-диетолог Джон Юдкин вступил в полемику с Кизом и начал собственные исследования. Источником всех бед он видел сахар.

И даже написал о нем книгу «Чистый, белый и смертельный» (Pure, White and Deadly), которая вышла в 1972 году.

Люди ведь тысячелетиями ели мясо, с чего бы ему их убивать? А сахар — новый продукт. Юдкин рекомендовал пациентам полностью отказаться от сахара, объясняя, что это «снизит опасность растолстеть, столкнуться с дефицитом питательных элементов, получить сердечный приступ, диабет, разрушение зубов, язву двенадцатиперстной кишки и, возможно… даже уменьшит вероятность развития подагры, дерматитов и некоторых форм рака, а также в целом увеличит продолжительность жизни». И сейчас мы понимаем, что британский диетолог оказался во многом прав.

Но в то время Ансель Киз обладал гораздо большим влиянием в США, поскольку сотрудничал с Американской кардиологической ассоциацией и Национальными институтами здравоохранения. Его теории превращались в стандарты здравоохранения. И Киз объявил работу Юдкина «нагромождением бессмыслиц».

В теории Джона Юдкина видела угрозу и Торговая ассоциация сахарной промышленности США. Она так боялась убытков, что решила отвлечь внимание научного сообщества от сахара и вновь переключить его на жир. Президент ассоциации Джон Хиксон профинансировал исследование сердечно-сосудистых заболеваний, чтобы выявить расхождение с гипотезами Юдкина.

В итоге профессор диетологии Марк Хегстед из Гарварда утверждал в научной статье, что холестерин и насыщенные жиры — единственные причины проблем с сердцем, а замена сахара сложными углеводами «не имеет практического значения». Обзор вышел в The New England Journal of Medicine, в нем не упоминалось, кто финансировал исследование, а сам текст был антинаучным и полным предубеждений. Но он имел успех. Все вновь возненавидели жир, позабыв о сахаре.

Наука доказала, что избыток как сахара, так и насыщенных жиров вреден для здоровья. И то и другое стоит употреблять в меру.

Лактоза в грудном молоке, фруктоза в овощах и фруктах — это тоже сахар. И в такой форме он может быть полезным. Например, когда мы едим фрукты, то получаем не только фруктозу, но и клетчатку — сахар усваивается организмом медленнее. Но если мы пьем кока-колу, то получаем ударную дозу моментально — это встряска для организма. И первым это объяснил именно Джон Юдкин. Его книгу, на которую в 1970-е обрушилось столько критики, недавно переиздали снова.