«Вкусно то, что необходимо»
Научный журналист Мария Пази о фастфуде, алкоголе и эволюции
В издательстве «Альпина нон-фикшн» вышла книга «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми». Вместе с научным редактором книги Марией Пази разбираемся, почему сладкое нам приятно, а кислое — не очень и как продукты брожения определили нашу историю.
Как вкус связан с обонянием?
Строго говоря, наша палитра вкусов довольно ограничена: соленое, кислое, горькое, сладкое, умами и, по последним данным, жирное. Все остальное, что мы воспринимаем вкусом, на деле является запахом.
Обоняние бывает двух типов: на вдохе, ортоназальное, и на выдохе, ретроназальное, когда ароматические молекулы поднимаются изо рта в заднюю часть носа. Ретроназальное обоняние у человека довольно развито — все дело в устройстве черепа. В ходе эволюции часть костей черепа была утрачена: так, например, произошло с тонкой поперечной костной пластинкой (lamina transversalis), которая отделяла обонятельную область носовой полости от носоглотки. В итоге одоранты, выделенные из пищи, не встречают никаких препятствий на пути к обонятельному эпителию. И так наши далекие предки начали воспринимать пищу на запах, причем в гораздо большей степени, чем млекопитающие других видов.
Когда в пекарне вы жадно втягиваете аппетитный аромат свежей выпечки — это ортоназальное обоняние. Когда вы кусаете, скажем, булочку с корицей, подключается ретроназальное обоняние: ароматические молекулы поднимаются из ротовой полости и оседают на рецепторах обонятельного эпителия. В результате получается сложный сплав вкуса и аромата.
При этом обонятельных рецепторов у нас в разы больше, чем вкусовых. В геноме человека нашли около 350 (если не больше) последовательностей, похожих на гены обонятельных рецепторов.
Вкусности человека и животных
Вкусно, как правило, то, что необходимо. Сладкое вкусно, потому что это источник простых углеводов, быстрый источник энергии. Умами — вкус белков, белки — источник необходимых нам аминокислот. Горькое, напротив, не такое уж вкусное, потому что горечь — сигнал тревоги: «эта еда может быть ядовита». Поэтому то, что вкусно, в каком-то смысле является отражением потребностей животного.
Отличается ли это «вкусно» у животных от нашего? Бывает, что значительно отличается. Ведь гены рецепторов вкуса довольно большие, поэтому склонны накапливать мутации. Время шло, гены мутировали, менялись и ломались. Если повреждался ген рецептора вкуса, который в целом не обязателен для выживания и закрытия потребностей вида, то он оставался поломанным.
Например, любая домашняя кошка не чувствует сладкого. Рецептор сладкого у кошек поломанный, потому что они, как и их предки, являются хищниками. С животной пищей хищники получали достаточно жиров и углеводов, поэтому кошке не так важно чувствовать сладость как маркер источника энергии, ей в целом для закрытия энергетических и прочих потребностей может хватить рецепторов умами. Сладкое не чувствуют и другие хищники: морские котики, выдры, гиены и дельфины. У дельфинов вообще 4 из 5 базовых рецепторов поломалось: они не чувствуют ни сладкого, ни горького, ни кислого, ни умами. Вероятно, им вообще не вкусно.
А вот шимпанзе, например, по вкусовому восприятию очень похожи на человека (или человек на шимпанзе). Все, что вкусно нам, вкусно и шимпанзе.
Поэтому осторожно отвечу, что вкус животным важен, но не всем и далеко не тем же образом, что нам. Разные потребности приводят к разным вкусам.
Гедонистическая бомба
Вкусовая система и системы контроля пищевого поведения развивались давно и долго. Вкусовое восприятие было «заточено» под питание в условиях ограниченных ресурсов. Если нашим далеким предкам попадалось что-то сладкое, жирное, соленое или с умами — этого стоило бы съесть побольше, впрок. Такое поведение, вероятно, увеличивало шансы на то, что особь выживет и оставит потомство.
Поэтому и в мозге, и вне мозга развились системы, которые поощряли пищевое поведение. В частности, в этом играет роль система подкрепления головного мозга, которая работает на дофамине. Несколько упрощая: эта сеть мозговых структур отвечает за удовольствие и за мотивацию продолжать делать то, что приносит удовольствие. Например, вкусно есть.
Стоит упомянуть и эндоканнабиоды кишечника. Эндоканнабиоды выделяются в кишечнике, например, в ответ на жирную пищу. А затем они переносятся в мозг, где запускают пищевое поведение и чувство удовлетворенности.
Поэтому, когда мы едим пищу, богатую белками, жирами, углеводами и солью, в головном мозге появляется эмоциональная репрезентация — «боже мой, как вкусно, как хорошо и приятно, съешь еще». Появляется то, что называется гедонистическим голодом — голодом, не связанным с энергетическими потребностями или полнотой желудка, голодом удовольствия.
Фастфуд, который вы упомянули, — это гедонистическая бомба. Жирно, углеводисто, солоно, с умами. Что тут может не понравиться?
Что было раньше — хлеб или пиво?
Ботаник Джонатан Зауэр положил начало спору в истории питания: что было раньше — пиво или хлеб? Потому что и для производства пива, и для производства хлеба используют спиртовое брожение. Может показаться, что смешать перемолотое зерно с водой и подождать, пока оно забродит, — процесс проще и очевиднее, чем приготовление хлеба. Хлеб требует сделать дополнительный шаг: перемолоть зерно, смешать с водой, подождать, приготовить на огне. (Подробнее о споре «хлеб или пиво» можно прочесть в книге «Навеселе: Как люди хотели устроить пьянку, а построили цивилизацию».)
Так возможно ли, что одомашнивание злаков на Ближнем Востоке произошло не для приготовления муки для выпечки, а для приготовления пива? Я постараюсь привести биологические доводы.
В пользу тезиса, что «скорее жажда, чем голод, могла стать стимулом для зарождения земледелия» говорит видовой состав древнейших злаков Ближнего Востока: дикорастущая пшеница (Triticum aegilopoides, T. thaoudar и T. dicoccoides и их культивируемые аналоги), а также разновидности ячменя. Зерна этих растений без дополнительной обработки малопригодны для выпечки, так как у всех них чешуя (шелуха) плотно прилипает к зернам. Напротив, даже без дополнительной обработки все эти виды могут быть использованы для пивоварения, а ячмень особенно.
Второй аргумент, высказанный самим Зауэром, заключается в том, что, вероятно, именно «пивной» ячмень был изначально культивируемым злаком, в то время как пшеница стала случайным гостем, прокравшимся на поля сорняком, и невольно оказалась жертвой сельского хозяйства. Так случилось, например, с овсом, рожью, более поздними сортами пшеницы и перловки: поначалу они попадали на поля в качестве сорняков, но благодаря воздействию человека произошло их одомашнивание.
Однако не так важно, что было раньше: пиво или хлеб, ячмень или пшеница. Если зерно сбраживали для хлеба или пива с помощью микроорганизмов, то дрожжи действительно стали одним из самых ранних одомашненных организмов.